El Amontillado se elabora en bodegas del Marco de Jerez y Montilla-Moriles y combina los dos tipos de crianza con los que se elaboran los generosos: en un primer momento la crianza biológica, bajo una capa de levaduras denominada “velo de flor”, que lo protegen del oxígeno y posteriormente se hace desaparecer la flor para que haga una crianza oxidativa, con el vino expuesto al aire y a la acción del oxígeno. Esta combinación de crianzas produce una gran variedad en los vinos, dependiendo si se quiere alargar una crianza frente a la otra, dando lugar a gama de vinos realmente amplia. Además soporta larguísimos periodos de envejecimiento, hasta de varias decenas de años.